Après un parcours initiatique de 15 années auprès de chefs étoilés, Antoine Thibault a su redorer le blason de cette maison historique d’Issoudun. Aux commandes depuis 2010, il offre à sa clientèle une cuisine moderne et créative. Esprit Berry l’a rencontré pour en savoir plus sur son parcours et sa cuisine.

Comment vous est venu votre goût pour la cuisine ?

Mon père a rapidement perçu mon envie de m’évader du système scolaire et à l’âge de 14 ans il dresse mon plan de carrière. Il me donne le choix entre cuisinier et plombier qui lui semblent être des métiers sûrs. Il m’envoie passer tout l’été en « séjour découverte » au restaurant La Promenade situé à Vatan.

A la rentrée scolaire suivante je rejoins le CFA de Châteauroux où pendant quatre années en alternance au Lion d’Or de Selles-sur-cher j’apprends le métier et j’obtiens mon CAP. C’est également au cours de cet apprentissage que je rencontre ma future épouse.

Quel a été votre parcours professionnel ?

Dans ce métier l’expérience se forge avec la diversité des rencontres et des collaborations. Je débute ma carrière à Onzain au Domaine des Hauts de Loire, un 2 macarons Michelin sous la coupe du Chef Rémi Giraud. Je profite des fermetures hivernales pour faire deux saisons dans les Alpes l’une à Megève et l’autre à Méribel.

Je pars ensuite pour la Corse et intègre le Cala Rossa à Porto-Vecchio où je passe trois années en qualité de chef de partie poisson accompagné de mon épouse au poste de gouvernante. Cette étape reste un temps fort de mon parcours tant sur le plan professionnel que personnel grâce à un cadre de vie idyllique.

Je rejoins ensuite le Mas du Pin en Camargue où j’occupe le poste de second avant de prendre les commandes de la cuisine. Suivront deux années aux Gorges de Pennafort à Callas sous les ordres de Philippe Da Silva.

Enfin, une dernière année en Lozère viendra clôturer cette période de perfectionnement.

Quand et comment avez-vous créé votre premier restaurant ? 

Après toutes ces années passées au service de divers établissements de qualité, l’envie de me lancer se fait sentir.

Originaire d’Issoudun et mon épouse de Châbris, un retour sur nos terres est envisagé et se combine parfaitement avec la mise en vente de l’hôtel-restaurant des 3 Rois.

Acquisition faite en mai 2010 nous fermons six mois plus tard pour rajeunir le restaurant qui en avait grand besoin. Suit la réfection totale d’une dizaine de chambres.

Depuis notre arrivée nous avons constitué une bonne équipe tant en cuisine qu’au service et nous travaillons dans une ambiance très familiale.

Comment pouvez-vous définir votre cuisine ?

J’élabore une cuisine moderne et élégante sur une base traditionnelle. J’utilise essentiellement des produits frais, locaux. Je travaille également les produits de la mer dont j’ai gardé le goût de mes diverses expériences passées.

Je propose quotidiennement un menu du marché accessible à 17 € complété par une carte variée et des menus « découverte » et « gastronomique ».

Quelles relations entretenez-vous avec vos clients ? 

Au fil des années j’ai réussi à fidéliser ma clientèle assez professionnelle en semaine en raison des nombreuses industries locales et plus privées ou familiales les fins de semaine.

Quelques anecdotes ?   

Tout récemment la chanteuse Juliana est venue réaliser un clip vidéo dans mon établissement autour de son interprétation de la chanson « You Had Me » de Josse Stone (à voir sur YouTube).

Avez-vous des projets pour les mois à venir ?

Je lance une nouvelle activité de cours de cuisine pour huit à dix personnes dans le magasin Schmidt de Cap Sud à Saint-Maur. Nous cuisinerons pendant trois heures puis nous dégusterons nos réalisations tous ensemble.

L’occasion pour moi de partager ma passion pour ce métier et aussi de transmettre mon savoir-faire dans la plus grande convivialité. Le premier cours s’est déroulé le 27 avril. Information et inscription au restaurant.

Un coup de gueule ?

Le manque de volonté et de courage de nombreux apprentis pour accepter les contraintes liées au travail en cuisine et qui passent à côté d’un métier extraordinaire et passionnant.

Un coup de cœur ?

La récente invitation à découvrir le travail des chiens truffiers dans la recherche de l’or noir. Une expérience unique.

Vos moments de détente ?

En famille évidemment le plus souvent possible et avec mes deux filles qui aiment bien me suivre en cuisine sans pour autant songer à prendre ma relève.

Mais aussi partir avec des amis pour une partie de pêche sur les bords d’une rivière, au calme.

Merci à Antoine Thibault de s’être livré à Esprit Berry avec beaucoup de spontanéité et de sincérité. A très bientôt pour déguster ses nouvelles créations culinaires.

Le 3 rois
3 rue Pierre Brossolette – ISSOUDUN – 02 54 21 00 65 – www.les3rois.fr
Service du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 21h30. Le dimanche midi.