Le délicieux Moka

Si je vous dis Moka ? 
Vous pensez café et vous avez bien raison ! Mais il faut également penser crème au beurre. J’imagine vos têtes ! 
La crème au beurre a cette capacité à diviser la population. Il y a d’un côté ceux qui la détestent et les autres. Ceux qui l’aiment passionnément.
Et bien contre toute attente, le Moka est assez léger. Rien à voir avec la bûche de Noël à la crème au beurre de mamie Jeannine . Avec son subtil goût de café il ravira plus d’un palais.
Voici la recette historique du moka.

INGRÉDIENTS

La génoise 

• 180 gr d’œufs environ 3-4 œufs
• 112 gr de sucre semoule 
• 112 gr de farine tamisée 

La crème au beurre 

• 250 gr de sucre semoule 
• 80 gr d’eau 
• 130 gr d’œufs 
• 350 gr de beurre 
• 22,5 gr d’extrait de café 

Le sirop d’imbibage 

• 150 g de sucre
• 20 cl d’eau
• 12,5 gr d’extrait de café 

Pailleté chocolat 

INSTRUCTIONS

La génoise 

1. Préchauffez le four à 180°C
2. Préparez un bain marie
3. Mettre dans la cuve, les œufs et le sucre
4. Posez la cuve sur le bain marie chaud et fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C
5. Mettez la cuve sur le batteur et refroidir à grande vitesse
6. Incorporez ensuite la farine tamisée et mélangez délicatement à la spatule en prenant garde de ne pas faire retomber le mélange
7. Disposez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Disposez un moule à génoise d’environ 20 cm de diamètre préalablement beurré et fariné dessus. Remplissez-le au ¾ et enfournez-le pendant 20 min. 

Le sirop d’imbibage 

1. Réalisez le sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre. 
2. Ajoutez l’extrait de café et portez à ébullition 2/3 minutes
3. Laissez infuser le temps du refroidissement.  

La crème au beurre 

1. Commencez par réaliser un beurre pommade puis réservez-le. 
2. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et faites cuire à 121° 
3. Dans la cuve d’un robot, faites monter vos œufs à l’aide du fouet. Versez le sucre cuit sur les œufs et laissez monter à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse et monte
   en volume. 
4. On appelle cela une pâte à bombe. 
5. Une fois le mélange refroidi, incorporez le beurre pommade et l’extrait de café et mélangez. 
6. Réservez. 

Le montage

1. Détaillez votre génoise en 3. 
2. Disposez un disque sur un plat et imbibez-le de sirop. 
3. Garnissez de crème au beurre au café. 
4. Répétez l’opération une seconde fois. 
5. Terminez le montage en recouvrant votre génoise de crème au beurre en prenant soin de bien la masquer. 
6. Recouvrez les bords de votre Moka avec du pailleté chocolat. 
7. Terminez en décorant le dessus avec des points de crème au beurre à l’aide d’une douille cannelée. 

J’espère que vous aurez pris du plaisir à réaliser cette recette du moka. Bonne dégustation et à très vite pour de nouvelles pâtisseries…