Virginie GirouDans la lignée de son père, Jean-Noël Marchès, il a pris les commandes des fourneaux du P’tit Bouchon il y a une quinzaine d’années. Ce Maître Restaurateur propose une cuisine traditionnelle dans une ambiance « bistrot » très conviviale.
Comment vous est venu votre goût pour la cuisine ?
Indéniablement ma filiation avec un père cuisinier qui a travaillé dans de belles maisons comme Jean Bardet et m’a transmis le goût des bonnes choses et de la vraie cuisine.
Quel a été votre parcours professionnel ?
Après un parcours scolaire classique j’ai choisi de faire un cursus professionnel en apprentissage. J’ai fait mes premiers pas chez Gilles Moineau au Manoir du Colombier à Saint-Maur où j’ai obtenu CAP et BEP. Je rejoins ensuite la boulangerie de Monsieur Audiger à Reuilly où je passe mon BEP boulanger, pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier. Enfin, j’intègre le Relais Saint-Jacques à Déols en qualité de commis puis chef de partie dans l’équipe de Pierre Jeanrot et Jean-Marie Laplace l’actuel chef. Pour compléter mon parcours j’ai aussi passé une mention traiteur. Grâce à mes formations et mes différentes expériences j’affiche un profil très complet (cuisine, service, pâtisserie et traiteur) qui m’offre une vraie polyvalence.
Quand et comment avez-vous créé votre premier restaurant ?
J’ai ouvert le P’tit Bouchon avec mon père Jean-Noël en novembre 99 avec pour démarrer la petite salle du restaurant actuel limitée à 20 couverts. Au départ je cumulais deux fonctions et partageais mon temps entre mon poste de chef de partie et le P’tit bouchon les jours de repos et les vacances. Au bout d’une année j’ai rejoint mon père à temps complet. Nous assurons de concert la gestion du restaurant avec des tâches bien définies pour l’un et l’autre. Face à une demande croissante, nous avons racheté le bâtiment d’à côté en 2000 pour agrandir le restaurant et porter la capacité à 44 couverts.
Après quinze années passées en duo, mon père commence à prendre du recul depuis deux ans tout en restant très impliqué dans la vie du restaurant. Il passe à sa guise dans le restaurant et profite de son temps libre.
Comment pouvez-vous définir votre cuisine ?
L’aspect bouchon lyonnais, me permet d’offrir une cuisine de terroir, une cuisine de bistrot traditionnelle à base de produits frais et de saison. Ma carte est renouvelée tous les deux mois et demi avec une carte spéciale pour Noël. Chaque midi je propose un menu du marché avec quatre entrées, quatre plats et quatre desserts au choix. Je travaille essentiellement avec des producteurs locaux tout en privilégiant des produits bios particulièrement pour les légumes. Depuis six ans je suis Maître Restaurateur. J’ai choisi de postuler à ce titre d’état car j’accorde beaucoup d’importance au « Fait Maison » pour garantir la fraîcheur de mes produits et de ma cuisine (80% de produits frais).
Quelles relations entretenez-vous avec vos clients ?
J’ai évidemment une clientèle d’habitués qui apprécient ma convivialité, ma présence en salle et mon style de cuisine. Les autres dont beaucoup d’étrangers recherchent l’aspect bistrot, l’authenticité et la cuisine française traditionnelle. Ce côté authentique du restaurant est renforcé par la tenue de mes serveurs pour laquelle j’accorde une grande attention.
Quelques anecdotes ?
Quelques clients insolites comme Denis Brogniart, Jean-Marie Bigard et Virginie Efira lors de leur passage à Châteauroux et qui ne manquent pas d’attirer l’attention. Jean-Marie Bigard s’est même impliqué dans le service en prenant les commandes de mes clients. Cette année, une demande en mariage le jour de la Saint-Valentin.
Avez-vous des projets pour les mois à venir ?
La reprise du local juste en face du restaurant va me permettre de créer l’Annexe du LPB. Je souhaite en faire un lieu à vocation multi-activités. Ce sera l’opportunité de faire des café-concerts, des repas d’affaires (30 à 40 couverts), des animations comme des dégustations de vins avec un club d’œnologie et des ateliers pour les enfants avec la librairie Arcanes, le tout dans un esprit brocante. Dans cet endroit toute la déco sera à vendre. L’ouverture est prévue pour le mois d’octobre.
Un coup de gueule ?
La malbouffe. Il est important de continuer à promouvoir une belle et bonne cuisine et de la faire apprécier par les jeunes générations notamment. De plus, il est primordial que la profession se structure pour formaliser l’ouverture de restaurants aux seuls vrais professionnels.
Un coup de cœur ?
La fermeture de la rue Grande à la circulation pendant les mois d’été est un réel bonheur. Cette rue a enfin trouvé une âme ces dernières semaines estivales et la fréquentation qu’elle a connue en atteste. C’est devenu un prolongement naturel piétonnier aux places Monestier et de la République.
Votre lieu préféré à Châteauroux ?
Le quartier de la rue Grande où je vis et je travaille. J’y ai des amis et des confrères que je rencontre dès que j’en ai l’opportunité.
Merci à Julien Marchès de s’être livré à Esprit Berry avec beaucoup de spontanéité et de sincérité. Et surtout à très bientôt pour déguster ses nouvelles créations culinaires.
Le P’tit Bouchon
64 rue Grande – CHÂTEAUROUX – 02 54 61 50 40 – www.leptitbouchon.fr – facebook.com/Le-ptit-bouchon
Service du mardi au samedi 12h à 14h • 19h30 à 21h30