Très prisée des gourmands, la Coquille Saint-Jacques est un produit savoureux et raffiné. Star des tables les fêtes, elle est également appréciée lors de repas plus légers.

PAVILLON FRANCE vous fait découvrir la « Pecten Maximus », l’espèce 100% Made-in-France.

Où est-elle pêchée ?
En Manche Est et Ouest, avec la Normandie, 1ère région française en volume, puis la baie de Saint-Brieuc, la rade de Brest, la baie de Quiberon.

Qu’est-ce qu’on mange ?
Les parties comestibles sont la noix (muscle de chair rond et blanc) et le corail ou gonades (organe sexuel, de forme arrondie et de couleur orangée). Les barbes, la poche noire et la partie dure sur le bord de la noix ne sont pas consommables. Elle voit sa teneur nutritionnelle varier en fonction de la présence de corail. La noix, très riche en protéines, est pauvre en graisses. La formation du corail, de novembre à mars, dépend du lieu où se trouve la coquille.

Comment la choisir ?
Il faut les acheter vivantes, entières, et que leurs coquilles soient bien fermées. Après achat, elles se conservent 3 jours à plat dans le réfrigérateur.

Comment la décoquiller ?
Mettre la coquille dans un torchon et se munir d’un couteau à lame courte, incliner le couteau vers le haut pour que la lame racle le dessus de la coquille, introduire le couteau sur le côté de la coquille et remonter vers l’attache, ouvrir la coquille et dégager la noix et le corail à l’aide du dos d’une cuillère. Nettoyer la noix, à grande eau, puis laisser- la sécher sur un papier absorbant.

Recette

Coquilles Saint-Jacques PAVILLON FRANCE rôties, purée de panais parfumée à la truffes, châtaignes caramélisées

  • 12 coquilles Saint Jacques PAVILON FRANCE
  • 50 gr de barure demi sel
  • Piment d’Espelette
  • Origan
  • 1 kg de Panais
  • ½ litre de lait
  • 10cl de crème épaisse
  • 50 gr de brisures de truffes
  • 80 gr de châtaignes épluchées
  • 15 gr de pignons de pins
  • Sel fin et poivre du moulin

Préparation

Décoquiller les Coquilles Saint-Jacques, éliminer les barbes et le corail, rincer. Arroser les d’huile d’olive, de sel, de piment d’Espelette. Réserver au frais.
Éplucher et laver les panais. Déposer dans une casserole, recouvrir de lait et laisser cuire 20 minutes. Écraser au presse purée, ajouter la crème épaisse et parfumer avec les brisures de truffes. Réserver au chaud. Faire fondre 25g de beurre dans une poêle, ajouter les châtaignes et cuire à feu moyen 3 à 4 minutes.
Dans une poêle, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, chauffer. Ajouter le reste du beurre et faire dorer les coquilles Saint-Jacques
2 minutes sur chaque face à feu vif. Déposer sur un papier absorbant et poivrer.

Dressage

Déposer au fond de l’assiette un trait de purée de panais, puis 3 Coquilles Saint-Jacques, décorer de pignons de pins et de châtaignes.

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