Jean-Philippe GirouInvités par Alexandrine de l’AOC Valençay nous nous sommes retrouvés ce matin chez Céline et Sylvain Rabaté, producteurs de fromages fermiers à Frédille dans leur exploitation du Champ de l’Etang.
Rappel historique de l’AOC
Si l’on retrouve les premiers témoignages d’élevages caprins au 9ème siècle la commercialisation des fromages de Valençay prend son véritable essor au 20ème siècle avec la Pyramide de Valençay reconnue AOC au JO du 13 Juillet 1998. La légende retrace également que le Prince de Talleyrand aurait fait changer les moules pour leur donner la forme que nous leur connaissons aujourd’hui soucieux de ne pas rappeler à l’Empereur sa malheureuse campagne d’Egypte.
Le Domaine des Rabaté
Après un accueil chaleureux par Sylvain, le maître des lieux, nous visitons toute l’exploitation qui comprend 220 chèvres de races Alpine et Saanen, critères obligatoires pour obtenir l’appellation d’origine contrôlée.
Si Sylvain se consacre entièrement à l’élevage de ses caprins c’est Céline qui prend en charge la fabrication des fromages et leur commercialisation. D’emblée l’on perçoit chez ce couple l’amour du travail bien fait avec de vraies relations avec leur troupeau. Afin de préserver leur vie de famille avec leurs deux enfants ils s’imposent des levers très matinaux (5h30 en semaine et 4h30 le dimanche) pour gérer les deux traites journalières. De belles journées bien remplies !
Laissées en liberté dans de grands enclos aux beaux jours, le reste de l’année ces chèvres profitent d’un grand hangar, parquées par groupe de quarante têtes le tout sous la surveillance étroite de quelques boucs indispensables pour entretenir le cheptel et favoriser la reproduction. Un bouc assure en moyenne le bonheur d’une vingtaine de chèvres (ça laisse rêveur !).
Les 600 litres de lait récoltés quotidiennement sont utilisés en grande partie pour la fabrication des fromages. Le reste est fourni à la Fromagerie Jacquin. Les fromages sont vendus à la boutique de l’exploitation et dans l’épicerie des producteurs du Berry (Cours Saint Luc à Châteauroux).
Fabrication du fromage
Fabriqué à partir de lait entier et cru tout au plus des quatre dernières traites, le Valençay passe par une phase de maturation de durée variable et de caillage d’un minimum de 18 heures. Avant le moulage un léger pré-égouttage est autorisé puis il est déposé dans des plaques multimoules.
Après égouttage pendant environ 20 heures le fromage est démoulé et salé avec du sel cendré. Séché pendant 1 à 3 jours il est affiné pendant au moins 7 jours à une température au moins égale à 10°.
Onze journées sont nécessaires à compter de la date d’emprésurage avant sa commercialisation.
La production de Valençay, fromage très apprécié des fins gourmets ne cesse d’augmenter. Avec un cheptel de 13.000 chèvres elle est passée de 147 tonnes en 1998 à près de 385 tonnes en 2013.
Et maintenant place à la dégustation…. Savourez bien ce produit accompagné comme il se doit d’un bon vin de Valencay évidemment.
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